
图片
一、核心香料配方(40 斤清水用量,香味基础)现捞卤菜的灵魂在香料,按比例搭配才能出复合香型,不齁不燥还越吃越香。
香料清单:千年健 15 克、姜黄 10 克、肉寇 25 克、良姜 40 克、香叶 30 克、八角 45 克、桂皮 20 克、栀子 10 克、白芷 80 克、陈皮 5 克、白蔻 30 克、丁香 12 克、干姜 20 克、当归 20 克、白胡椒 34 克、甘草 15 克、党参 22 克、山柰 18 克、香茅草 15 克、小茴香 60 克、草果 16 克、香菜籽 50 克、迷迭香 5 克、千里香 10 克、红曲米 15 克处理方法:所有香料精确称量后,放入研磨机打成二粗粉(不要过细,避免卤水浑浊),密封保存备用。二、现捞油制作(10 斤油用量,麻辣香味核心)现捞油是卤菜香味和色泽的关键,融合香料香与辣椒香,越卤越醇厚。
1. 食材准备香料:小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各 6 克(洗净晾干)糍粑辣椒:河南新一代辣椒 200 克(剪段去籽,冷水浸泡 2 小时以上,煮开 20 分钟去生涩味,沥干后剁碎成中粗粒)基础油:优质大豆油 10 斤辅料:姜片 100 克、葱丝 140 克2. 制作步骤冷锅倒入大豆油,放入姜片,小火慢慢加热,待姜片浮起后加入葱丝,继续小火炸至葱姜金黄,捞出残渣(避免影响油质)。待油温降至 140℃左右,放入糍粑辣椒,全程小火慢炒,保持油温在 150℃以下(防止辣椒炒糊发苦)。炒至辣椒浮面微白时,捞出辣椒渣(可留作他用),现捞油制作完成,冷却后密封保存。三、新起现捞卤水(40 斤清水,商用基础版)卤水是现捞的根基,比例精准才能保证风味稳定,后续重复使用会越卤越香。
1. 食材准备基础原料:清水 40 斤、上述香料粉 1 份、红花椒 100 克、印度椒 120 克、福建辣椒王 240 克、现捞油 10 斤、老姜 250 克调味比例(每斤水):盐 16 克、白糖 15 克、香籽奇调味料 13 克2. 制作步骤锅中加 40 斤清水,放入香料粉、红花椒、印度椒、福建辣椒王、现捞油、老姜,大火烧开后转小火熬制 25 分钟,让香料香味充分融入水中(期间不时搅拌,防止粘锅)。按比例加入盐、白糖、香籽奇调味料,搅拌均匀至完全溶解,尝味后可根据口味微调盐糖用量,新起卤水完成。关键提醒:新起卤水第一次不额外加辣椒王和花椒,后期按食材比例添加。四、食材调味比例(以 1 斤食材为例,灵活适配)不同食材吸味能力不同,按以下比例调整,保证每款卤菜咸淡适中、麻辣均衡:
情况盐(克)糖(克)香籽奇(克)胡椒粉(克)麦芽酚(克)辣椒王(克)花椒(克)正常1013130.30.5103汤淡1214150.30.5103五、后期卤制流程 + 精准卤制时间(摆摊出餐核心)做好卤水后,按以下流程操作,保证卤菜入味、口感软糯,还能延长卤水使用寿命:
1. 卤制前准备(6 步搞定,卤水清洁是关键)打油:舀出卤水上层部分油脂备用,后续回锅增香。打浮沫:开火加热卤水,撇去表面浮沫(去除血水和杂质,避免卤水变腥)。清粉尘:用滤网清理卤水底部的香料残渣,保持卤水清洁。添水:根据卤水蒸发情况适量加清水,避免水量过多稀释味道。沥渣 + 回油:将备用油脂倒回卤水,同时沥出大颗粒残渣。尝味 + 添油:品尝卤水咸淡,调整盐糖用量;香味不足可补加少量现捞油。2. 卤制操作(2 步出餐,入味不柴)卤水烧开后,放入新的香料包(每个料包可使用 2 次),新料包与新增辣椒、花椒一同熬 20 分钟。按食材重量加入对应盐糖调味,放入食材,按以下时间卤制,关火后用蒸格焖 30-35 分钟(焖制更入味,口感更醇厚)。3. 各食材精准卤制时间(按重量调整,避免夹生或过烂)60 分钟:牛腱子、鲜猪蹄、猪小肚45 分钟:鸭脖、鸭腿40 分钟:去骨肘子、猪肝35 分钟:猪拱嘴、猪头肉、猪舌30 分钟:猪耳朵、排骨、去骨猪脚28 分钟:鸡尖、鸡尾巴、鸭脚25 分钟:锁骨、鸭头、大鸡爪20 分钟:小鸡脚、大郡肝、半熟猪皮15 分钟:鸭心、鸭翅13 分钟:鸡腿10 分钟:鸡尖(小份)、调味品50 分钟:生猪皮六、香料包使用 + 卤水养护技巧(长期盈利关键)香料包用法:每个料包使用 2 次,新起汤放 1 个新料包;更换时,老料包与新辣椒、花椒同熬 20 分钟后捞出,再放新料包。卤水养护:定期清理底部粉尘,补加清水时,若补水量≤3 斤,无需额外加盐糖;若补水量较多,按新起卤水比例调味。废料利用:卤过 2 次的辣椒、花椒、老姜,可装筐再次卤制,释放剩余香味,不浪费。这份现捞卤菜配方,兼顾商用批量制作和摆摊灵活调整,核心在于香料比例精准、卤制时间把控到位、卤水养护得当。只要按步骤操作,就能做出麻辣鲜香、热卤现捞的爆款卤菜,不管是傍晚摆摊还是开店经营,都能快速吸引食客,实现盈利。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。配资平台炒股,股票配资怎么玩,配资之家门户网提示:文章来自网络,不代表本站观点。